Yumurta, tavuk ve diger kanatlilar tarafindan üretilen, yüksek biyolojik degerli protein ve B12, D vitaminleri zengin gıda ürünüdür. Sari ve beyaz olmak uzere iki ana bilesenden olusur; her biri farklı mutfak fonksiyonu icindir.
Toptan yumurta seçiminde boy (M/L/XL), üretim sistemi (0/1/2/3), tarih ve kabuk bütünlüğü belirleyicidir. Otel açık büfesi için L boy en yaygin tercih.
500 kişilik otel açık büfesinde günlük yaklasik 250-350 yumurta (8-12 viol), 1.000 kişilik catering kahvaltisinda 500-700 yumurta (17-23 viol) tedariği gerekir.
Yumurta 0/+4 derece soğuk zincirde 21-28 gün sağlıklı kalir. Ortam sıcaklığı 7 günu gecmemelidir.